Jak dojrzewają czerwone wina, dwa przykłady z Kalifornii i jeden z Bordeaux.

Jedną z najważniejszych a być może nawet najważniejszą cechą odróżniająca  wina szlachetne od "zwykłych" jest zdolność do dojrzewania czyli doskonalenia się z wiekiem. Takie wina, chociaż w młodości mogą być pyszne, to z wiekiem nabierają dodatkowych niuansów w aromacie i smaku stając się przez to bardziej złożonymi i interesującymi dla degustatora. W przypadku czerwonych win produkowanych z takich odmian jak cabernet sauvignon, nebbiolo czy petite sirah minimum kilku a jeszcze lepiej kilkunastoletnie dojrzewanie pomaga w złagodzeniu  taniny przez co faktura wina staje się przyjemniejsza i łagodniejsza a struktura wina bardziej ułożona. Nawet niektóre wina z odmiany merlot wymagają ponad 10 letniego dojrzewania aby w pełni pokazać swoje walory. Ma się rozumieć, że takie wina muszą odznaczać się pewnym cechami: koncentracją, kwasowością, odpowiednio dużą ilością taniny, bogatym owocem i ogólną równowagą. Jednym z najgłupszych mitów jakie są zakorzenione w zbiorowej świadomości na temat wina jest to, że jeśli wino jest słabe w swojej młodości to po kilku czy kilkunastu latach zrobi się dużo lepsze. Otóż jest dokładnie odwrotnie. Wina słabe z biegiem lat robią się coraz gorsze. Niemniej jednak nawet najlepsze wina po pewnym okresie, w którym osiągają szczyt swoich możliwości stopniowo tracą swoje walory (najszybciej owocowość) i zaczynają powoli gasnąć. Im wino lepsze tym gaśnie wolniej i z większą godnością. 

Niestety,  nie często mam możliwości próbowania w różnych odstępach czasu danego wina aby śledzić jego ewolucję. Ponieważ większość win jakie kupiłem była na tyle droga, że mogłem sobie pozwolić na kupno tylko po jednej butelce, staram się je otwierać kiedy uznam, że są w pełni dojrzałe i mają do zaoferowania najwięcej. Wyjątkami na jakie sobie mogłem pozwolić aby kupić po kilka butelek były  m.in. Newton Merlot 1997 i Chateau Ormes de Pez 2009.

Oba wina opisywałem już na swoim blogu i czytelnicy mogą łatwo znaleźć wcześniejsze opisy. Poniżej znajdują się moje spostrzeżenia  po otwarciu kolejnych butelek we wrześniu tego roku a także bonusowy opis zupełnie nowego wina na moim blogu ;-)

Newton Merlot Unfiltered 1997, Spring Mountain, Napa

Niefiltrowane merloty od Newtona z lat 1991 i 1997 należą do najlepszych win jakie w życiu piłem a cabernet sauvignon z rocznika 1992 niewiele im ustępował.  Wszystkie wina kupiłem w ciągu ostatnich kilku lat wiec siłą rzeczy otwierałem je po dwudziestu kilku latach od ich zabutelkowania i muszę przyznać, że dojrzały po prostu fenomenalnie. Opisywałem już  tego producenta we wcześniejszych wpisach więc tym razem nie będę tego robił. Wspomnę tylko, że winnica Newtona jest w zasadzie górską winnicą w Spring Mountain na północny wschód od serca doliny Napa. We wrześniu otworzyłem kolejną butelkę niefiltrowanego merlota z 1997. Kolor po 23 latach jest nadal super nasycony ale na brzegu widać już lekkie brązowienie. Wyróżnia się ciężkim i złożonym aromatem wiśni, czerwonych porzeczek, żurawiny, kakao i smoły. W zasadzie brakuje tylko ziemistości aby mogło uchodzić za dojrzałe z doskonałego rocznika wino z bordoskiej apelacji Pomerol. Bogate i  efektowne, po ponad dwudziestu latach nadal imponuje siłą i złożonością swojej słodkiej nuty owocowej oraz dużą ilością taniny. Odznacza się średnią budowa i długą wytrawną końcówką a alkohol którego jest dość dużo bo 14,2% został doskonale ukryty. Jednak w porównaniu do dwóch poprzednich butelek, to wino ma mniejszą koncentrację i niższą kwasowość przez co brakuje mu nieco równowagi. Doskonałe wino jednak nie aż tak wspaniałe jak dwie pierwsze butelki. Moim zdaniem zaczęło już gasnąć. Ocena 93/100pkt.

 

 Chateau Ormes de Pez 2009, St. Estephe, Bordeaux

W porównaniu do poprzednio otworzonej butelki Ormes de Pez 2009 na wiosnę tego roku, nie widzę w zasadzie, żadnych zmian. Wino po prawie 11 latach osiągnęło swoją dojrzałość i powinno się utrzymać w doskonałej formie przez minimum kilka lat a może nawet z dziesięć. Wszystkie butelki kupiłem w 2015 roku w Leclercu na warszawskim Ursynowie i przechowuję je w zamkniętych kartonach w temperaturze pokojowej. Nie zauważyłem jakiegokolwiek złego wpływu na dojrzewanie wina więc jest to najlepszy przykład, że nie ma przymusu trzymania win latami w zimnych piwnicach lub lodówkach aby pięknie dojrzały.  Jeszcze kilka słów na temat jego stylu. W porównaniu do win kalifornijskich Ormez de Pez 2009 jest bardziej surowe, nieomal wyniosłe, ma wyższą kwasowość, bardziej ściągającą taninę i jest zdecydowanie chudsze, pomimo tego że pochodzi z gorącego rocznika, który dał tęgie wina w Bordeaux. Myślę, że w degustacji w ciemno zdecydowana większość osób rozpoznała by różnicę w stosunku do kalifornijskich cabernetów czy merlotów. Ocena 92/100pkt

 

 Shafer, One Point Five Cabernet Sauvignon 2009, Stag's Leap, Napa

Shafer to klasyczny producent dla całego regionu doliny Napa i patrząc szerzej w ogóle dla kalifornijskiego winiarstwa dlatego pozwolę sobie tytułem wstępu napisać małe wprowadzenie. 

Wytwórnię win założył  John Shafer w 1972r w podokręgu Stag's Leap w południowej części doliny Napa kupujac starą zaniedbaną winnice i przylegające do niej gospodarstwo. Ogromnym nakładem pracy przywrócił całości do ładu i od nowa zasadził winnicę odmianami bordoskimi takimi jak cabernet sauvignon czy merlot. Pierwszy rocznik wyprodukowanego wina to 1978 a w 1983r Doug Shafer po ukończeniu studiów winiarskich na uniwersytecie kalifornijskim dołączył do ojca i stał się głównym winemakerem. W tym samym 1983r. został wyprodukowany pierwszy rocznik Shafer Hillside Select Cabernet Sauvignon, dzięki któremu wytwórnia okryła się sławą prawie dorównującą takim kultowym producentom jak Bryant, Colgin czy Dalla Valle. Hillside Select nadal należy do najdroższych (ceny 250-600 USD) i najwyżej ocenianych win w USA. W dodatku produkcja jest dość duża bo prawie 2 tys. skrzynek dlatego to wino jest szeroko dostępne dla konsumentów. Jest to jeden z nielicznych przypadków na świecie, w którym producent potrafi połączyć dość wysoka produkcję danego wina z najwyższą możliwą jakością (klasa światowa).  Na Hillside Select na razie nie mogę sobie pozwolić bo jego ceny w Europie są jeszcze wyższe niż na rynku amerykańskim więc skorzystałem z możliwości kupna drugiej etykiety jaką jest One Point Five Cabernet Sauvignon. Za swoją butelkę kilka lat temu zapłaciłem około 50 Euro. 

Klasyczny dla cabernetów z doliny Napa aromat: czarnych porzeczek, jeżyn i wanilli. Może nie jest zbyt złożony ale jest tak intensywny, że czuć go nawet poza kieliszkiem. Wino jest masywne, pełne wigoru  o nadzwyczajnej intensywności i pełnej budowie "nadającej się do żucia". Faktura jest pluszowa niestety równowagę i ogólne doskonałe wrażenie psuje zbyt niska kwasowość oraz przytłaczająco wysoki alkohol (15,3%). Pierwszy raz od długiego czasu spotkałem się z sytuacją gdy wino kalifornijskie jest przyciężkie. Niestety to nie jest wino z tej samej kategorii co Hillside Select dlatego dostaje tylko 91/100pkt

I jeszcze na deser wklejam opinię Roberta Parkera na temat porównania dojrzewania czerwonych win z północnej Kalifornii ( głownie cabernet sauvignon lub cabernet/merlot) w stosunku do czerwonych Bordeaux:

" I have written about this numerous times, but lets obliterate the myths-based on bad wines, poorly stored wines, or suspect vintages.
1. California north coast Bordeaux varietals hold their fruit and remain very drinkable for 25-35+ years (based on the performance of those I followed from my youthful days - 1968, 1969, 1970, 1973, 1974, 1978)...
2. Recent 10 year retrospectives, that by the way, none of the skeptics desire to take the time and effort to do, are aging at a glacial pace - 1991, 1992, 1994, 1995, 1997, 2001, 2002. ...
3. The best wines today are made from better rootstocks, better clonal material, more selective barrels, essentially numerous factors, and are richer and more concentrated than most of their predecessors...with some notable exceptions - 68,69,70,73,74 Mayacamas, 74,75,76,78 Diamond  Creeks, 74,75 78 Villa Mt. Edens, 74,75,76, Phelps' Insignias
4. Northern California cabernet sauvignons do age differently than Bordeaux.Bordeaux ages by losing tannin and fruit, and clearly developing more aromatic dimensions and nuances. N.Cal cabernet sauvignons age differently, in that they hold their fruit/fat/textures as long or longer than Bordeaux, but rarely develop the aromatic dimensions and nuances in smell that characterize a complex bouquet.
If you buy the better Northern California cabs and their proprietary blends, store them properly, and stash away the top vintages, the wines will provide enormous pleasure for decades. You may like them better or worse than Bordeaux, but questions about the longevity of the top wines is a bogus issue, but it does provoke lots of noise, anguish, and in large part, unnecessary worries."